Y para resucitar en casa después del Año Nuevo: Cómo hacer ceviche peruano paso a paso.
El pescado (y la cocción en limón)
Los pescados perfectos para hacer un clásico ceviche peruano son el lenguado y el mero. También se puede usar reineta, corvina u otro pescado (menos el congrio). Lo realmente importante que estén muy frescos, que no huelan a nada, y que te lo vendan en filetes sin piel y sin espinas. El pescado no se debe dejar “macerando” ó “cocinando” en limón más de 10 minutos.
Receta
(para cuatro personas)
Ingredientes
1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de lo posible optar por pescado blanco
15 limones
1 cebolla roja grande o 2 medianas (alternativa cebolla blanca)
1 ají limo acido o peruano.
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
Algunas hojas de culantro picado
Apio (opcional)
Para la guarnición se puede emplear si se desea: 2 choclos cocidos, 4 camotes (batata dulce) cocidos, 2 yucas (mandioca) cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas muy delgadas (chifles), algunas hojas de lechuga
Preparación
Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para suavizar su fuerza.
Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano o exprimidor, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa amargor que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 15 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 15 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de amargor.
Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centímetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).
Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.
Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo primero. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador Ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.
Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.
Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).
Dejar reposar el preparado para que el pescado no más de 10 minutos. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.
Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.
