La Historia de la Papa a la Huancaína
Plato Básico - Manjar Serrano.
La historia más difundida es la que menciona que surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú en el tramo de Lima hacia Huancayo (La mayor parte de la ruta se encuentra dentro del departamento de Lima). El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche, que viene a ser el referido platillo. Por eso el nombre de “papas a la huancaína”.
Se debe acotar que si bien el queso y la papa se producen en la sierra del Perú, también se producen en la costa. De hecho el cultivo del ají amarillo se realizaba exclusivamente en zonas de la costa (se han encontrado restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón). Además de ello, las aceitunas que acompañan a la preparación, también proceden de la costa y no de la ciudad de Huancayo. También hay que indicar que no es el estilo de preparación de comida propio de Huancayo en donde predominan los platos calientes hechos con carne roja, además que en las ciudades de la sierra del Perú no es común servir entrantes o “entradas”.
La otra versión que indica que pertenece a la ciudad de Huancayo:
Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú Ferrocarril Central del Perú (dato discutible pues aún se estaba construyendo el tren hacia Huancayo y como ya mencionamos la mayor parte de la vía se encuentra dentro del departamento de Lima) Nuevamente la versión de los trabajadores que recibían un alimento elaborado con papas y con una crema de ajíes hecho por una mujer procedente de Huancayo (Huancaína).
Otro origen sobre este plato la menciona el escritor y cronista Huancaíno Sandro Bossio, quien señala: Existe la historia de un obispo huanuqueño, Rubén de Berroa, que manifiesta que este plato habría sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta, que significa “mujer del pan”. Sandro Bossio en su obra nos cuenta sobre esta mujer, la cual es destacada Pero según JORGE STAMBURY, en su libro “La Gran Cocina Peruana”, afirma que en épocas en las que se construyó el Ferrocarril del Centro, que va desde Lima a Huancayo, los cientos de trabajadores que picaban la piedra de los cerros abriendo camino, que trabajaban incansablemente a más de 2,000 msnm ante los avatares del clima, tenían que naturalmente alimentarse y por supuesto, eran los pobladores de Huancayo quienes los proveían de alimentos.
A la hora del almuerzo siempre eran las mujeres que principalmente se encargaban de las meriendas, pero había una en especial, que dicen cocinaba rico, era buenamoza y muy coqueta, la apodaban “La Huancaína”, ella traía en sus canastas unas sabrosas papas bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso desmenuzado mezclado con rocoto sancochado, molido y diluido en leche, con el pasar de los meses, como tal potaje no tenía nombre, los obreros comenzaron a llamar a estas papas “las de la huancaína”, fue así que insospechadamente el nombre se quedó, la obra del tren culminó, pero el nombre de este plato llegó a los oídos de toda Lima.
Con el tiempo la receta fue cambiando, ya no se usa el rocoto en su preparación, sino el ají amarillo, se le agrega aceite y se reemplazó el batán por la licuadora. También hay quienes la adornan con aceitunas y lechuga. Hoy la Salsa a la Huancaína se ha universalizado, cuando compras una hamburguesa, luego de la mayonesa y el kétchup, se pide “con bastante crema a la huancaína por favor”. Así son los sabores peruanos, increíblemente maravillosos.
