El Panetón Peruano, su historia y una deliciosa receta familiar para prepararlo en casa.

Posiblemente hemos escuchado decenas de historias referidas al origen del Panetón, todo un clásico en estas épocas del año. Sabemos que nació en Milán (Italia), aproximadamente hace 500 años. Sin embargo, los historiadores aún no se han puesto de acuerdo sobre las circunstancias en que este delicioso pan dulce vio la luz.

La Navidad en Perú es sinónimo de Panetón con mantequilla y chocolate caliente. Son millones de peruanos los que consumen este delicioso manjar por tradición. Pero, ¿Por qué comemos Panetón?

Este derivado del pan dulce llegó a nuestras tierras de la mano de los emigrantes del norte de Italia. Los historiadores cuentan que el origen de este producto se inició en Milán, Italia. En Perú se le dio la forma ovalada y el relleno de pasas y frutas características del postre.

Según se cuenta el Panetón nació en Milán en el siglo XVI. La historia del Panetón tiene dos versiones, pero ambas coinciden en que el origen de producción y explican que el pan dulce ("Panettonne") es una evolución del nombre "pan de toni", ya que el panadero creador se llamaba Antonio.

¿Por qué lo crearon?

Se cuenta que un aristócrata milanés, llamado Ughetto Atellani estaba enamorado de la hija de un panadero decidió aprender pastelería para poder conquistarla. El producto que creó tuvo tanto éxito que se comenzó a comercializarse entre los vecinos de la zona. Los clientes le llamaban en "Pan de Toni", ya que el aristócrata cambió su nombre por Antonio para no levantar sospechas.

Existe una segunda versión bastante fantástica sobre el nacimiento del Panetón. Se cuenta que un banquete del gobierno de Ludovico El Moro, señor de Milán, el postre que se repartiría a los invitados se quemó y mandaron al panadero de la mansión a que prepara algo para poder salvar la velada. El panadero de la casa se llamaba Antonio y se le ocurrió mezclar harina, agua, pasas, y frutas secas para ponerlas al horno.

Algunos atribuyen la creación del Panetón al cocinero del Carlos V. También se manifiesta que este postre dulce figura en pinturas de Brueghel el Viejo por el siglo XVI.

Llegada al Perú

Fue en la década del 50 que el Panetón obtuvo fama dentro de Italia y en parte de Europa. En Perú, este pan dulce llegó con Angelo Motta y Gino Alemagna quienes comenzaron a industrializarlo.

Pero es en 1960 que el Panetón fue producido por D’onofrio usando la receta de Gino Alemagna. Pero fue con el pasar del tiempo que la receta original comenzó a variar hasta tener el clásico Panetón que todas las familias peruanas consumen en los tiempos de navidad.

Hoy existen decenas de marcas en el país, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto también ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea más grande.

Variedad

Existen panetones con sabores a frutas como naranja, plátano o manzana. En Huancayo se preparan utilizando harina de papa, la masa es una combinación de harina tradicional, pasas, frutas y un poco de kion. En la sierra también se le agrega camote o zanahoria.

Si bien no existen panetones dietéticos, en el mercado se ofrecen los de tipo integral o los que utilizan de avena, quinua y kiwicha como insumo principal. Estos son más nutritivos y un tanto más sano.

Si queremos darnos un gusto chocolatero, están los marmoleados o lo rellenos con miel. Si en cambio eres de los que no le agrada la fruta y las pasas, hay algunas presentaciones libres de estos ingredientes.

Hay sabores para todos. Incluso los rellenos de helado y frutas (fresa y aguaymanto) o los bolivianos hechos con hoja de coca. O simplemente un clásico de clásicos acompañado solo de un poco de mantequilla.

En Perú se consume de forma masiva para la fiesta de navidad y, en menor cantidad, en julio. En Italia este postre se sirve junto con mascarpone (queso muy suave).

Receta del Panetón Navideño Casero (del recetario de la Mamma)

Ingredientes 1 1/4 kilo de harina sin preparar 40 gramos de levadura 110 gramos de margarina 110 gramos de manteca vegetal 350 gramos de azúcar blanca 1 cucharadita de anís en grano ½ cucharadita de sal 9 huevos 3 yemas 1/2 cucharada de esencia de vainilla ½ cucharada de esencia de chirimoya ½ cucharada de esencia de Panetón 1 cucharada de vino dulce 500 gramos de pasas 500 gramos de frutas confitadas ½ taza de leche evaporada ½ taza de agua Raspadura de cascara de una naranja o limón

Preparación Deshacer la levadura en la leche tibia y se le agrega ½ taza de harina, los huevos, las yemas, el vino, el azúcar, la esencia, mezclar todo en la batidora a velocidad lenta; poner a levar, cuando haya levado al doble o al triple de su tamaño, se le agrega el resto de la harina, la cascara de la naranja y las dos grasas derretidas. Se golpea bastante, se pone la fruta confitada y las pasas, enmantequillar un papel manteca, acomodarlo en el molde y ponerla nuevamente a levar, cuando este bien levada (se pone tapado con un mantel, cerca de la candela – calor – para que leve bien). Cortar en cruz, con una tijera o gillette y pintarlo con huevo y leche para darle brillo. Ponerlo en horno a 350 grados y luego bajarlo a 320 grados. OJO: En la primera levada la masa queda bien aguada, para golpearla (bastante) hay que irle aumentando poquitos de harina en la masa y en las manos, para que no se pegue. La masa queda bien suavecita, casi se pega en las manos. La fruta y las pasas enharinarlas para que a la hora de hornear no se vayan a la parte inferior de la masa y la parte superior del Panetón quede sin estas. Ir controlando su dorado y cocción con una pajilla que se le inserta hasta que ya no salga con mezcla pegada esta. Esto realizarlo sin sacar el Panetón del horno porque el cambio de temperatura brusco puede hacer que su levado se pierda y quede chato.